Tables Réfrigérées

Les tables réfrigérées sont nécessaires dans de nombreux métiers de bouche, surtout dans la restauration professionnelle ou commerciale. Il s’agit d’un élément-clé en CHR (Café, Hôtel, Restaurant). Et pour cause, ce meuble de cuisine permet à la fois de préparer les plats, de les conserver au frais et de maintenir le goût et la fraîcheur des aliments. Dotée d’une structure en acier inox et parfois équipée d’une porte vitrée, les tables réfrigérées peuvent inclure une ou plusieurs armoires réfrigérées pour garder les produits frais, surgelés, ou congelés. Leur mode de fonctionnement, que ce soit en froid ventilé ou froid statique, varie selon le modèle.

La nécessité d’une table réfrigérée

Les professionnels des métiers de bouche doivent mettre un point d’honneur à conserver les aliments frais pour confectionner des plats de qualité. Les tables réfrigérées leur facilitent la vie en cuisine. Elles combinent les avantages d’un plan de travail et d’un espace de réfrigération, avec un groupe froid logé et un thermostat électronique pour une température optimale. En effet, grâce à leur production homogène de froid, les tables réfrigérées gardent les denrées alimentaires ou les ingrédients préparés à basse température pour garantir leur conservation.

Les tables réfrigérées comprennent :

–  une structure en acier inoxydable qui porte la table et qui supporte les espaces de stockage. Elle est généralement rembourrée de mousse de polyuréthane pour garantir une épaisseur de la paroi d’environ 60 millimètres.

– Un groupe frigorifique généralement incorporé.

– Un ou plusieurs meubles avec des portes ou des tiroirs ou les deux pour un rangement optimisé des aliments ou des plats.

– Une table de travail en inox ou granit (qui n’existe pas sur toutes les tables réfrigérées). Certains modèles très grands peuvent être équipés d’un égouttoir, d’étagères réglables ou d’un espace supplémentaire pour ranger la vaisselle. D’autres sont munis de bacs gastro, à proximité immédiate de la table de travail.

Les tables réfrigérées sont des équipements de cuisine très pratiques qui offrent un gain d’espace considérable et une alternative à la table de préparation et au réfrigérateur classiques. Généralement fabriquées en acier inoxydable, elles sont faciles à entretenir. Aux atouts de ce meuble frigorifique multiusage s’ajoute son design ergonomique.

Tables réfrigérées : les différents systèmes de froid

Les modèles et les gammes sont nombreux sur le marché et se choisissent en fonction de l’activité et de la capacité de stockage nécessaire. Les tables réfrigérées peuvent être négatives ou positives, selon son usage.

  • Les tables réfrigérées négatives et positives

Les tables réfrigérées négatives sont conçues pour congeler les denrées alimentaires. Elles sont surtout très utilisées dans le secteur de la boucherie, mais aussi pour congeler les produits à base de lait et les poissons. Les tables réfrigérées négatives fonctionnent selon un système de ventilation, dont la température de l’air ne dépasse pas 0°C.

Pour les tables réfrigérées positives, le froid généré par la conservation est toujours supérieur à 0°C, autour de 3°C. Cette température spécifique permet de maintenir les propriétés organoleptiques et la qualité des aliments dans le respect de la chaîne de froid et des règles d’hygiène.

  • La desserte réfrigérée

Aussi appelé tour pâtissier réfrigéré, ce type de table frigorifique ventilée permet une bonne conservation des aliments et offre un espace de stockage assez vaste grâce à ses multiples espaces de rangement. La desserte réfrigérée comporte plusieurs portes. Cet équipement est très pratique et très simple à entretenir. Les tours pâtissiers sont surtout utilisés dans les boulangeriespâtisseries.

  • Le meuble à pizza réfrigéré

Comme son nom l’indique, il s’agit d’un équipement de stockage réfrigéré pour conserver la pâte à pizza et les ingrédients pendant plusieurs jours. Il est spécialement conçu pour la pizzeria. Certains modèles peuvent être munis de tiroirs non réfrigérés. D’autres comportent un plan de travail en granit, pour travailler la pâte et l’étaler plus facilement.

  • La saladette réfrigérée

Les tables réfrigérées équipées de saladettes réfrigérées offrent une plus grande capacité de conservation des aliments et permettent de limiter les déplacements pendant le service, car tous les ingrédients sont à portée de main. Les tables réfrigérées avec saladettes sont surtout utilisées par les restaurants, les sandwicheries et les traiteurs pendant les buffets. Ces équipements avec bacs GN sont aussi disponibles avec une vitrine pour exposer les plats et les aliments. Certains modèles disposent de saladettes amovibles.

Comment choisir sa table réfrigérée ?

Quelques paramètres permettent de choisir le type de tables réfrigérées adaptées à son activité.

Le type de préparation culinaire et la production de froid

Les professionnels choisissent des tables réfrigérées positives ou négatives en fonction du type d’aliment à conserver et de la durée de conservation. L’équipement à froid positif est surtout conseillé pour les conservations de courte durée. Le froid négatif est plus approprié aux produits congelés ou surgelés. Les tables réfrigérées négatives sont idéales pour conserver les crustacés, la viande et les glaces.

Le matériau de fabrication

Les tables réfrigérées en acier inoxydable sont non seulement faciles à nettoyer, mais résistent également à la corrosion et à la rouille. C’est le matériau idéal pour les appareils frigorifiques, car il assure la fraîcheur des aliments. Son prix est aussi accessible, en fonction des dimensions des tables réfrigérées, de leur puissance et de leur capacité. Un plan de travail en granit est indispensable si vous devez souvent travailler la pâte.

Les dimensions de la table réfrigérée

Choisissez vos tables réfrigérées selon la nature de votre activité et le volume de stockage recherché, en évaluant la capacité en litres de l’espace de rangement. Vérifiez bien :

– La profondeur et la hauteur nécessaire.

– Le nombre et la taille des tiroirs.

– Le nombre de portes qui correspond au volume de stockage. Les tables réfrigérées avec une ou deux portes suffisent pour les petites capacités de conservation. Les tables à quatre ou cinq portes sont recommandées pour les grands restaurants, par exemple, avec une carte qui tourne chaque semaine. Certains modèles de tables réfrigérées professionnelles possèdent des portes vitrées.

– L’existence ou non des bacs gastro.

– l’existence d’un dosseret pour les tables réfrigérées murales.

Coût de consommation

Avant d’investir dans des tables réfrigérées, évaluez également la puissance électrique absorbée au-delà du prix du meuble proprement dit afin de prévoir le coût de votre facture. La consommation électrique dépend en effet de l’intensité de la production de froid, du volume utile et donc des dimensions des tables réfrigérées en question.

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