Chambres froides

Chambres froides commerciales et industrielles à la demande

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La chambre froide permet aux professionnels des métiers de bouche de préserver la chaîne du froid et de conserver les aliments. Sa conception doit respecter la norme AFNOR relative à l’hygiène, aux matériaux et à l’isolation thermique. Fonctionnant sur le même principe qu’un réfrigérateur, ce local de conservation est apprécié pour ses capacités de stockage importantes. Les installateurs et les fabricants proposent différents types de chambres frigorifiques, à choisir notamment selon le type de produits à stocker et leur volume, mais aussi selon l’activité.

Pourquoi s’équiper d’une chambre froide ? 

La chambre froide est un espace de stockage équipé d’un système de refroidissement qui permet la conservation des produits. Ses parois sont tapissées d’un revêtement isolant pour maintenir une température basse et constante. Les professionnels des métiers de bouche l’utilisent pour conserver des denrées périssables. Selon les produits à stocker, il existe 3 types de chambres froides. 

  •       La chambre froide positive

Dans une chambre froide positive, la température est comprise entre 0 et 15 °C. Cette cellule de refroidissement permet de préserver la fraîcheur des produits alimentaires comme les fruits et les légumes, mais sur une courte durée.

  •       La chambre froide négative

Une chambre froide négative affiche une température comprise entre -18 °C et -26 °C, jusqu’à -60 °C pour certains modèles. Elle est adaptée pour la congélation et la surgélation et permet une conservation des aliments sur plusieurs mois, voire un an. La température très basse permet de cristalliser l’eau dans les aliments et d’éviter la propagation des bactéries responsables de leur altération.

  •       La chambre froide réversible

Une chambre froide réversible fonctionne à la fois à une température positive et à une température négative pour s’adapter aux produits à conserver. 

Le groupe frigorifique, l’élément central d’une chambre froide 

Le groupe frigorifique génère le froid au sein de la chambre froide. Il est composé d’un compresseur, d’un condenseur, d’un détendeur et d’un évaporateur.  

Deux modèles sont généralement proposés : 

— Le groupe frigorifique monobloc, dont tous les éléments sont regroupés dans une même unité. Son installation est facile, mais ses performances sont limitées. 

— Le groupe frigorifique déporté avec l’évaporateur situé à l’intérieur de la chambre froide et le condensateur et le compresseur installés à l’extérieur. Ce modèle est plus encombrant et sa mise en place est plus technique, mais sa puissance est plus élevée. 

Pour déterminer la puissance maximale nécessaire pour une chambre frigorifique, mais aussi son rendement, il faut établir un bilan frigorifique. Il consiste à déterminer la quantité de chaleur à extraire du local pour garder une température constante. L’installateur prend donc en compte le niveau de « respiration » des produits à stocker, l’éclairage nécessaire, le renouvellement de l’air et la conduction des murs. 

Le groupe frigorifique utilise du fluide frigorigène pour produire le froid. Les fluides les plus utilisés étaient le CFC (Chlorofluorocarbures) et le HCFC (HydroChloroFluoroCarbures). Mais ces gaz à effet de serre sont désormais interdits par l’Union européenne. La réglementation F-Gas oriente les professionnels vers des solutions plus écologiques comme le CO2 R744 et les hydrocarbures R-600. 

Chambre frigorifique en kit ou sur mesure ? 

Les fabricants proposent deux systèmes d’installation.

  •       La chambre frigorifique en kit

Composée de différents modules, la chambre réfrigérée en kit est livrée avec le plafond, les parois et les panneaux isolants. Elle est démontable et peut être déplacée selon les besoins. Ce type de chambre frigorifique modulable est donc adapté aux métiers saisonniers et nécessitant des déplacements fréquents comme un service traiteur. Ce modèle est équipé d’un groupe frigorifique déporté dans la majorité des cas. Cette chambre frigorifique est aussi rapide à installer, mais sa capacité de stockage est souvent limitée. Des chambres frigorifiques sur remorque et gonflables sont aussi proposées sur le marché. Elles sont plus indiquées pour les événements ponctuels et non pour un usage permanent. 

  •       La chambre frigorifique sur mesure

Les dimensions de la chambre frigorifique s’adaptent à l’espace disponible. Contrairement à un modèle en kit, cette installation est définitive et elle ne peut pas être démontée. Elle est plus indiquée pour une activité fixe. 

Installation d’un enregistreur de température, est-ce nécessaire ? 

Il est utile de relever régulièrement la température dans la chambre frigorifique pour s’assurer que les produits stockés sont conservés dans de bonnes conditions. La loi européenne ordonne la prise de température à intervalle régulier dans toute chambre frigorifique d’un volume dépassant 10 m3

Le contrôle de température peut se faire : 

— Manuellement avec un thermomètre à infrarouge.

— Automatiquement avec un enregistreur de température USB ou sans fil. Ces deux modèles émettent une alarme si la température enregistrée n’est pas conforme à la plage imposée. Pour faire un relevé de température, il faut connecter l’enregistreur USB à un ordinateur. Le modèle sans fil fonctionne grâce au WiFi qui transmet directement les données enregistrées sur un ordinateur ou un Smartphone.

Chambre froide : qu’en est-il du revêtement de sol ? 

Le revêtement de sol n’est pas obligatoire pour une chambre froide positive, mais s’avère indispensable pour une chambre froide négative pour limiter autant que possible les échanges de chaleur. Les revêtements les plus utilisés pour ce type d’installation sont le carrelage et la résine. Ces matériaux sont résistants et faciles à laver. Le carrelage s’installe très facilement,  cependant, les joints ne doivent pas être réalisés en ciment. Les joints en ciment vieillissent en effet très mal, ils se fendillent rapidement et absorbent beaucoup la graisse et les saletés entraînant une importante difficulté de nettoyage. Les joints en résine sont alors recommandés. Les sols coulés en résine sont très utilisés pour les chambres froides. L’absence de joints garantit un nettoyage impeccable. Cette option est aussi plus étanche, ce qui évite l’infiltration d’eau. Le sol en résine peut par contre présenter des trous de débullage, rendant sa surface irrégulière. Ces petites cavités peuvent retenir la graisse et les saletés. La pose de la résine doit être minutieuse. Que le sol de la chambre froide soit carrelé ou en résine, il faut s’assurer qu’il soit antidérapant pour prévenir les risques de chute. Le froid est en effet susceptible de rendre le sol plus glissant.

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