Cellule de refroidissement

Pour beaucoup de professionnels de la restauration et des métiers de bouche en général, la cuisine cook and chill est réellement innovante. Il s’agit d’un système qui fait partie intégrante du matériel de restauration. Ce concept permet de servir les repas le plus rapidement possible tout en maintenant le goût des aliments et une hygiène impeccable. Les cellules de refroidissement interviennent ainsi pour conserver les aliments à la bonne température tout en gardant leurs qualités organoleptiques. Mais leur traitement avant conditionnement n’est pas le même. Les produits carnés comme les charcuteries par exemple doivent être cuits au préalable. C’est ainsi que le choix des cellules de refroidissement dépend de nombreux critères. L’équipement doit répondre à la norme HACCP qui impose aux professionnels des métiers de bouche d’écourter le plus possible le temps de refroidissement des aliments à conserver pour que les repas restent propres à la consommation. Ces équipements sont essentiels dans les cuisines professionnelles, notamment dans les boulangeries et pour les professionnels de la charcuterie

Les cellules de refroidissement : comment ça marche ?

Les cellules de refroidissement ou encore blast chiller sont des équipements de cuisine souvent en inox qui abaissent drastiquement et rapidement la température intérieure des aliments suivant le processus de la liaison froide. Les cellules de refroidissement permettent donc d’introduire les plats chauds directement dans la « caisse » pour les refroidir. La durée et le degré d’abaissement de la température dépendent du mode choisi pour la cellule de refroidissement. Certains modèles, lorsqu’ils fonctionnent en mode congélation, peuvent passer de 70 °C à -18 °C en moins de 4 heures pour ensuite stabiliser la température des aliments. En mode de refroidissement simple et rapide, les cellules de refroidissement peuvent passer de 70 °C à 3 °C en 1 heure 30. Un temps de refroidissement de moins de 4 heures évite en effet la formation de gros cristaux de glace dans les aliments, pouvant altérer leur goût et leur texture.  Selon la norme NF, les cellules de refroidissement doivent pouvoir enregistrer un passage de +65 °C à + 10 °C en moins de 2 heures.

Par rapport au système de refroidissement à température ambiante, le froid apporté par les cellules de refroidissement permet :

• de refroidir rapidement les aliments au cœur ;
• d’accélérer la stabilisation de la température des aliments afin d’empêcher les multiplications bactériennes ;
• de garder les aliments au froid et d’augmenter leur durée de conservation ;
• de conserver la saveur des aliments, leur texture et leurs arômes en dépit de la baisse de température ;
• de mieux planifier les menus : les plats les plus demandés seront préparés et conservés ;
• de neutraliser les cellules responsables de la déshydratation et de l’altération des aliments.

Quels sont les éléments qui composent des cellules de refroidissement ?

Tout comme la chambre froide, les cellules de refroidissement sont composées :

• d’un caisson en acier inoxydable, muni d’une portière ;
• d’un condensateur pour la production de froid ;
• d’un récupérateur d’énergie ;
• d’un ventilateur ;
• d’un système de réglage automatique de température pour permettre au caisson de garder la température au seuil voulu ;
• d’un dispositif de signalement visuel (écran tactile par exemple) ou sonore qui va informer l’utilisateur sur l’achèvement du cycle de refroidissement.

Les cellules de refroidissement : pour qui ?

Tous les métiers de bouche faisant intervenir la liaison froide dans leur préparation, y compris les services de restauration pour les professionnels et ceux travaillant avec des produits surgelés, peuvent bénéficier de ces systèmes peuvent être concernés par l’utilisation des cellules de refroidissement. Les CHR et les services traiteurs assurent la surgélation des plats préparés pour ne pas faire attendre les clients trop longtemps. Les plats préparés, les fruits et légumes ainsi que la viande précuite peuvent être servis rapidement. Les cellules de refroidissement servent également en pâtisserie pour conserver les gâteaux et les desserts au frais. Il n’est plus nécessaire d’attendre un refroidissement spontané, exposant les aliments à la prolifération bactérienne. Les mousses et les gélatines bloquées au froid prennent également plus rapidement sans être congelées. Les cellules de refroidissement sont également utiles pour contrôler le stock pour ainsi anticiper les menus. Les plats peuvent en effet être conservés pendant plusieurs jours.

Les critères de choix des cellules de refroidissement

Pour chaque aliment conservé dans les cellules de refroidissement rapide ou dans des cellules de congélation, le respect de la température est primordial pour garder la qualité des plats.  Il faut donc porter une attention particulière au choix du système de production de froid avant d’opter pour tel ou tel type de cellule. Les cellules de refroidissement appropriées permettent aux professionnels d’assurer une surgélation rapide et une sécurité alimentaire optimale.

• Les cellules à froid mécanique

Les cellules de refroidissement à froid mécanique sont adaptées à un emploi intensif, notamment dans la restauration commerciale ou traditionnelle. Ce type de cellules de refroidissement nécessite une installation plus coûteuse, mais une maintenance beaucoup moins fréquente.  Le système de froid mécanique fait intervenir deux types de condensateurs : le condensateur à air et le condensateur à eau.

Le système de froid mécanique à condensateur à air consomme peu d’énergie, exploitant tout simplement l’air ambiant. Le condensateur fait néanmoins beaucoup de bruit et dégage de la chaleur. Le système de froid mécanique à condensateur à eau est silencieux et compact.

• Les cellules à froid cryogéniques

Les cellules à froid cryogéniques sont utilisées pour surgeler tous types d’aliments. Cette armoire froide est équipée d’une sonde de température permettant de suivre la vitesse de la baisse de la température à l’intérieur de la cellule pour mieux contrôler l’apport de froid. Ce genre de cellules de refroidissement est également munie d’un ventilateur avec une vitesse adaptable pour corriger les transferts thermiques. Ce type de cellules de refroidissement est surtout utilisé dans la conservation agroalimentaire et les cantines. Ce type d’appareil fonctionne avec du gaz carbonique ou de l’azote liquide. Le gaz alimentaire utilisé doit cependant être garanti par une certification comme celle de la HACCP garantissant le stockage et la production des aliments dans les règles sanitaires et d’hygiène imposées.

• La capacité frigorifique

La capacité frigorifique définit la quantité d’aliments que l’équipement de cuisine peut stocker. Les plus petites capacités frigorifiques oscillent entre 10 et 20 plats. Certains modèles de cellules de refroidissement peuvent contenir 50, voire 100 plats stockés. La capacité frigorifique peut aussi s’exprimer en kilos : entre 10 et 20 kilos pour les plus petits modèles et jusqu’à 160 kilos pour les très grandes productions. Elle peut également inclure aussi les niveaux et le nombre de compartiments dans les cellules de refroidissement.

• La puissance frigorifique et la puissance électrique

La puissance frigorifique traduit les performances en durée de refroidissement, en quantité de plats à refroidir et en températures à atteindre. La puissance électrique définit tout simplement la consommation électrique des cellules de refroidissement. D’autres fonctionnalités et accessoires comme le dégivrage automatique, les roulettes de mobilité, les grilles et les glissières peuvent compléter les cellules de refroidissement.